Бастабандии тағйирёфтаи атмосфера (MAP): Омехтаҳои газ барои нигоҳдории хӯрокворӣ

Бастабандии тағйирёфтаи атмосфера(MAP) як усули нигоҳдорӣ аст, ки дар он ҳавои табиии дохили баста бо омехтаи назоратшавандаи газҳо - одатан оксиген, гази карбон ва нитроген - иваз карда мешавад, то хӯрок муддати тӯлонӣ тару тоза нигоҳ дошта шавад. Бо суст кардани равандҳои кимиёвӣ ва биологӣ, ки боиси вайроншавӣ мешаванд, MAP метавонад мӯҳлати нигоҳдориро ба таври назаррас дароз кунад. Дар бисёр мавридҳо, он тару тозагиро дар муқоиса бо бастабандии стандартии ҳавоӣ аз ду то панҷ маротиба зиёд мекунад. Ин устувории тӯлонӣ на танҳо партовҳои хӯроквориро кам мекунад, балки инчунин паҳнкунии маҳсулотро дар масофаҳои дур дастгирӣ мекунад ва аксар вақт ба коркардкунандагон имкон медиҳад, ки истифодаи консервантҳоро кам кунанд.

Нақшҳои функсионалии ҳар як газ дар MAP

Ҳар як газ дар омехтаи MAP вазифаи мушаххасеро иҷро мекунад:

• Оксиген (O₂)
Оксиген дар якчанд категорияҳои хӯрокворӣ ранг ва тароватиро нигоҳ медорад. Масалан, гӯшти сурх пигменти ҷолиби оксимиоглобини сурхи дурахшони худро ҳангоми дучор шудан бо сатҳи баланди оксиген, одатан тақрибан 70-80%, нигоҳ медорад. Барои меваю сабзавот, миқдори ками оксиген (тақрибан 2-5%) барои дастгирии нафаскашии табиӣ истифода мешавад. Аммо, оксигени барзиёд оксидшавии чарбро суръат мебахшад ва мӯҳлати нигоҳдориро кӯтоҳ мекунад, аз ин рӯ мавҷудияти он бояд бодиққат назорат карда шавад.

• Дуоксиди карбон (CO₂)
Гази карбон асосан ҳамчун гази зиддимикробӣ амал мекунад. Вақте ки CO₂ дар намӣ дар сатҳи маҳсулот ҳал мешавад, он кислотаи заифи карбонро ташкил медиҳад, ки ба пешгирии афзоиши бактерияҳои вайроншаванда ва қолаб мусоидат мекунад. Омехтаҳои MAP одатан аз 20-30% CO₂ истифода мебаранд. Консентратсияи баландтар метавонад мӯҳлати нигоҳдориро боз ҳам дарозтар кунад, аммо азбаски CO₂ ба ғизо ҷаббида мешавад, он метавонад боиси фурӯпошии баста гардад, агар бо нитроген мувозинат карда нашавад.

• Нитроген (N₂)
Нитроген инертӣ аст ва бо хӯрок реаксия намекунад. Мақсади асосии он ҷобаҷогузории оксиген ва нигоҳ доштани сохтори бастабандӣ мебошад, хусусан вақте ки CO₂ ба маҳсулот ҷаббида мешавад. Он одатан пас аз муқаррар шудани сатҳи O₂ ва CO₂ фоизи боқимондаи омехтаи газро (аксар вақт 50-80%) ташкил медиҳад.

Дар ҷамъбаст:

•O₂ранг ва нафаскаширо нигоҳ медорад,
•CO₂афзоиши микробҳоро бозмедорад,
•N₂ҳаҷм ва устувориро таъмин мекунад.

Ғизоҳои гуногун ба тавозунҳои гуногуни ин газҳо ниёз доранд, тавре ки дар зер тавсиф шудааст.

Гӯштҳои хом ва парранда

Гӯшти сурхи хом

Гӯштҳои сурхи тару тоза, ба монанди гӯшти гов, гӯсфанд ва хук, одатан ба MAP-и дорои оксигени баланд такя мекунанд. Бастаҳои чакана ва яклухт аксар вақт омехтаи зеринро истифода мебаранд65% O₂ва 35% CO2₂Мавҷудияти қавии оксиген гӯштро сурхи дурахшон нигоҳ медорад, дар ҳоле ки CO₂ ба суст шудани афзоиши бактерияҳои аэробӣ мусоидат мекунад. Дар баъзе ҳолатҳо, коркардкунандагон метавонанд оксигенро тақрибан 5% кам кунанд, то мӯҳлати нигоҳдории иловагӣ ба даст оранд. Ҳар гуна фазои боқимондаи сар одатан азот аст ё ба мисли вакуум наздик боқӣ мемонад.

Паррандаи хом

Паррандаҳо ва паррандаҳои шикорӣ (мурғ, мурғи марҷон, мурғи марҷон) одатан дар бастабандӣ ба оксиген ниёз надоранд. Омехтаи стандартӣ ин аст0% O₂, тақрибан 30% CO2₂ва 70% N₂Азбаски гӯшти мурғ табиатан ранги сафед дорад, оксиген ба намуди зоҳирӣ мусоидат намекунад. CO₂ назорати микробҳоро таъмин мекунад, дар ҳоле ки нитроген нигоҳ доштани шакли бастаро таъмин мекунад. Баъзе коркардкунандагони яклухт истифода мебаранд100% CO2₂барои нигоҳдории ҳадди аксар.

Хулосаи асосӣ:

•Гӯштҳои сурх барои нигоҳ доштани ранг аз омехтаҳои дорои оксигени баланд баҳра мебаранд.
•Парранда беҳтараш боCO₂/N₂омехтаи бе оксиген.

Барои тасдиқи ниҳоӣ, санҷиш ҳамеша тавсия дода мешавад.

Моҳии тару тоза ва маҳсулоти баҳрӣ

Таркиби идеалии MAP асосан аз он вобаста аст, ки моҳӣ лоғар аст ё равғани зиёд дорад.

Моҳии хом ва моллюскҳои камравған

Намудҳои моҳии сафед (треска, пикша, басс) ва аксари моллюскҳо (майгу, мидия, уқоб) зуд-зуд истифода мебаранд30% O₂, 40% CO2₂ва 30% N₂Оксиген ба нигоҳ доштани ранги табиӣ мусоидат мекунад, CO₂ фаъолияти микробҳоро суст мекунад ва N₂ фазои боқимондаи сарро пур мекунад. Барои интиқолҳои калонҳаҷм ё яхкардашуда, коркардкунандагон метавонанд ба70% CO2₂/ 30% Н₂барои нигоҳдории дарозмуддат.

Моҳии хоми серравған

Моҳиҳои равғанӣ ба монанди лосос, тунец, скумбрия ва сардина бастабандӣ карда мешавандбе оксигензеро равғанҳои онҳо хеле зуд оксид мешаванд. Омехтаи маъмули MAP ин аст40% CO2₂ва 60% Н₂Баъзе истеҳсолкунандагон барои ҳифзи иловагӣ CO₂-ро то 50-70% зиёд мекунанд. Моҳии чакана аксар вақт аз лосос истифода мебарад40/60 CO₂/N₂, дар ҳоле ки тунец метавонад 30-40% CO₂-ро бо нитроген истифода барад, ки боқимондаро ташкил медиҳад. Баъзан бастаҳои калонҳаҷм истифода мебаранд70% CO2₂/ 30% Н₂.

Хулоса:

•Маҳсулоти баҳрии лоғар аксар вақт истифода мешаванд~30% O₂,
•Моҳии равғанӣ сахт ба он такя мекунадCO₂/N₂омехтаҳо бо0% оксиген.

Новобаста аз омехта, MAP ҳамеша бо назорати дурусти занҷири хунуккунӣ беҳтар кор мекунад.

Гӯштҳои пухта ва дуддодашуда, моҳӣ ва парранда

Пас аз пухтан ё хушк кардани гӯшт ё моҳӣ, ранг устувор мешавад ва ҳадаф ба пешгирии қолаб ва вайроншавии микробҳо мегузарад.

Гӯштҳои пухта ё дуддодашуда

Маҳсулоте ба монанди ветчина, ҳасиб ва салями одатан истифода мешаванд30% CO2₂/ 70% Н₂Барои барномаҳои яклухт ё содиротӣ, коркардкунандагон метавонанд CO₂-ро ба50% CO2₂/ 50% Н₂Оксиген дар сифр нигоҳ дошта мешавад.

Моҳии дуддодашуда ё дуддодашуда

Моҳии дуддодашуда ва маҳсулоти шабеҳ аксар вақт истифода мешаванд30% CO2₂/ 70% Н₂дар табақчаҳои чакана. Барои нигоҳдории дарозмуддат,70/30 CO₂/N₂омехтаи маҳлулро истифода бурдан мумкин аст.

Паррандаи пухта/дӯхташуда

Маҳсулоти буридашудаи мурғи марҷон ё мурғи коркардшуда аз ҳамин равиш истифода мебаранд:

•Хурдафурӯшӣ:30% CO2₂/ 70% Н₂
•Қисми зиёд:70% CO2₂/ 30% Н₂

Дар ин категория, оксиген мунтазам аст0%.

Хӯрокҳои тайёр ва хӯрокҳои омехта

Хӯрокҳои тайёршуда ба монанди таомҳои макарон, шӯрбоҳо ё питсаҳо одатан бо мӯҳр карда мешавандMAP бе оксигенОмехтаи маъмултарин ин аст30% CO2₂/ 70% Н₂Барои содирот ё нигоҳдории васеъ, коркардкунандагон метавонанд интихоб кунанд50% CO2₂/ 50% Н₂.

Ин омехтаҳо афзоиши микробҳоро дар омехтаи компонентҳо суст мекунанд. Азбаски хӯрокҳои тайёр хеле фарқ мекунанд, таносубҳои ибтидоӣ ҳамчун нуқтаҳои истинод истифода мешаванд ва бояд тавассути санҷиш тасдиқ карда шаванд.

Макарон ва маҳсулоти нонпазӣ

Макарони тару тоза

Макарони тару тоза ва хом (ба монанди равиоли, макарон ё тортеллини) одатан дар зери50% CO2₂/ 50% Н₂омехта. Оксиген комилан пешгирӣ карда мешавад.

Маҳсулоти нонпазӣ

Нон, булочкаҳо, тортиллаҳо ва кулчақандҳо аксар вақт ба он такя мекунанд50% CO2₂/ 50% Н₂дар чакана. Барои тақсимоти яклухт, CO₂ метавонад то70%(70% CO₂ / 30% N₂). Нитроген аз фурӯпошии бастабандӣ пешгирӣ мекунад, дар ҳоле ки CO₂ афзоиши қолабро бозмедорад. Оксиген қариб сифр боқӣ мемонад, то аз кӯҳнашавӣ ё пӯсидашавӣ пешгирӣ кунад.

Панир (сахт, нарм, резашуда)

Панирҳои сахт ё пиршуда

Маҳсулоте ба монанди панири Пармезан ё панири Чеддари кӯҳна аксар вақт бо ин бастабандӣ карда мешаванд100% CO2₂ё бо вакуум мӯҳр карда шудааст. Ин равиш барои пахш кардани қолаб хеле самаранок аст.

Панирҳои нарм ва резашуда

Панири қаймоқ, бри, панири косибӣ ва моцареллаи резашуда зуд-зуд истифода мешаванд.30% CO2₂/ 70% Н₂Нитроген бастабандиро устувор мекунад, дар ҳоле ки CO₂ афзоиши микробҳоро кам мекунад.

Хулоса:

•Панирҳои сахт →100% CO2₂
•Панири нарм ва резашуда →30% CO2₂/ 70% Н₂

Сабзавот, салатҳо ва меваҳо

Маҳсулоти пурраи тару тоза

Мева ва сабзавоти пурра одатан ба тавозуни нозуке ниёз доранд, ки нафаскаширо бе вайроншавии он дастгирӣ мекунад. Омехтаи стандартии MAP ин аст5% O₂, 5% CO2₂ва 90% Н₂Ин муҳити камкислород нафаскашӣ ва қаҳварангшавии онро суст мекунад. Ин омехта барои салатҳо, сабзавоти баргӣ, буттамева ва меваҳои бурида васеъ истифода мешавад.

Сабзавотҳои пухта ё буридашуда

Сабзавоти тайёршуда ба хӯрокҳои тайёр монанданд. Онҳо одатан истифода мебаранд30% CO2₂/ 70% Н₂бе оксиген. Ин усул барои хӯрокҳо ба монанди салатҳои картошка ё хӯрокҳои сабзавоти омехта хуб кор мекунад.

Нуктаи асосӣ:

Меваҳои тару тоза ба миқдори ками оксиген (~5%) ниёз доранд, дар ҳоле ки сабзавоти пухта ба CO₂ (~30%) бештар такя мекунанд.

Хӯрокҳои хушк

Маҳсулоти хушкшуда ба монанди қаҳва, чормағз, газакҳо, чой, ҳанут ва орд одатан бо мӯҳр карда мешаванд100% Н₂Нитроген аз оксидшавӣ пешгирӣ мекунад ва мӯҳлати нигоҳдории онро дароз мекунад.

Интихоби таҷҳизоти MAP (DJPACK)

Омехтаи дақиқи газ барои MAP-и самаранок муҳим аст. DJPACK (Wenzhou Dajiang) як қатор мӯҳркунакҳои табақи MAP-ро истеҳсол мекунад, ки барои шустани дақиқи газ тарҳрезӣ шудаанд.DJT-400Gва фаршDJL-400Vқодиранд, ки таносуби мунтазами O₂/CO₂/N₂-ро мувофиқи ниёзҳои хӯрокҳои гуногун - аз гӯшти тару тоза то хӯрокҳои тайёр ё салатҳо таъмин кунанд. Мо инчунин якчанд моделҳоро барои ниёзҳои шумо дорем. Агар шумо ба мошинҳои мо таваҷҷӯҳ дошта бошед, лутфан "Маҳсулот →"-ро клик кунед.Мошинҳои бастабандии атмосфераи тағйирёфтаБарои гирифтани маълумоти бештар тугмаи ".

Бо таҷрибаи беш аз 30-сола дар соҳаи мошинҳои бастабандӣ, таҷҳизоти DJPACK аз ҷониби коркардкунандагон дар ... васеъ истифода мешавад.Аврупо, Австралия, Асиява дигар бозорҳои пешрафтаНовобаста аз он ки муштарӣ чӣ гуна таносуби газро талаб мекунад, таҷҳизоти мо метавонад ба он ноил гардад ва дақиқии омехтаи газ пайваста дар боло боқӣ мемонад99%ОurМошинҳои ивазкунандаи MAP ҳамеша дар бораи пайваст мешаванд99.5%.

Бехатарӣ, озмоиш ва кафолати сифат

Таносубҳои MAP дастурҳо мебошанд, на қоидаҳои муқарраршуда. Самаранокии воқеӣ аз формулаи маҳсулот, маводи бастабандӣ, ҳарорат ва шароити нигоҳдорӣ вобаста аст. Аз ин рӯ, ҳар як коркардкунанда бояд озмоишҳои воқеии мӯҳлати нигоҳдориро анҷом диҳад, то боварӣ ҳосил кунад, ки омехтаи интихобшудаи MAP ба натиҷаҳои дилхоҳ ноил мегардад.

Тадбирҳои таъмини сифат, аз қабили ошкор кардани ихроҷ ва таҳлили гази фазои сар, ба ҳамин андоза муҳиманд. Ҳатто ихроҷи ночиз метавонад атмосфераи дохили бастаро вайрон кунад. MAP ҳамеша бояд якҷоя бо яхдонсозӣ, гигиена ва амалияҳои дурусти коркард истифода шавад.

Раддия:

Таносубҳои газҳо дар ин дастур нуқтаҳои ибтидоии тавсияшуда мебошанд. Ҳамеша омехтаҳоро тавассути санҷиши маҳсулот тасдиқ кунед.

Хулоса

Бастабандии тағйирёфтаи атмосфера ба истеҳсолкунандагони маҳсулоти хӯрокворӣ имкон медиҳад, ки бо танзими муҳити дохили баста вайроншавиро суст кунанд. Оксиген ба нигоҳ доштани ранг мусоидат мекунад, гази карбон афзоиши микробҳоро бозмедорад ва нитроген бастаро устувор мекунад. Бо истифода аз принсипҳое, ки дар ҷадвали омехтаи газ нишон дода шудаанд, коркардкунандагон метавонанд омехтаҳои ибтидоии мувофиқро барои гӯшт, маҳсулоти баҳрӣ, панир, сабзавот, маҳсулоти нонпазӣ, хӯрокҳои тайёр ва ғайра интихоб кунанд.

MAP ҳангоми якҷоя бо таҷҳизоти дақиқ ва назорати сифат самараноктар аст. Вақте ки дуруст татбиқ мешавад, он кафолат медиҳад, ки маҳсулот тару тозатар, бехатартар ва барои бозор омода боқӣ мемонад ва занҷирҳои тӯлонии таъминотро дастгирӣ мекунад ва ҳамзамон партовҳоро кам мекунад.

Тавсияҳо дар ин мақола таҷрибаҳои маъмули соҳа ва дастурҳои илмиро ҷамъбаст мекунанд. Танзимоти ниҳоии MAP ҳамеша бояд ба озмоишҳои маҳсулот ва талаботи нигоҳдории ҳар як муштарӣ асос ёбанд.